수요일, 12월 7, 2022

폐계닭 삶기, 부드럽게 익히는 Tip은?

계닭은 이름마저 초라하다. 사실 닭은 보양식의 교과서로 가장 기본이 되는 식재료인데, 폐계닭만큼은 영양가가 없는 빈껍데기처럼 느껴져 대중적 호감도가 높지 않다. 한때는 매일 귀하디 귀한 알을 낳아 최고의 단백질 공급원으로 대우를 받았지만 화려했던 시간이 지난 후 남은 것은 ‘육질이 너무 질기다’는 부정적 평가뿐이다. 그러나 폐계닭도 삶는 방법만 알면 영계닭에 절대 없는 식감과 풍미를 제공한다.

Spoiler

looks_one폐계닭과 영계닭 차이는? – 두 닭의 가장 큰 차이는 사육 목적과 나이이다. 고기용으로 1~2달만 키워서 출하되는 영계에 비해 폐계닭은 달걀을 생산하는 산란계 중 최소 1~2년이 넘은 닭으로 더 이상 알을 낳지 못했을 때 잡아서 출하된다. 폐계는 육질이 부드럽고 연한 영계에 비해 살이 굉장히 단단하고 질겨서 오래 삶아야 먹을 수 있지만, 깊은 국물맛이 매력적이여서 삼계탕과 닭곰탕으로 이용된다.

looks_two폐계닭 맛있게 삶는 방법은? – 폐계닭은 가격이 저렴하나 살이 질겨서 제대로 삶지 않으면 고무를 뜯는 것처럼 먹기 힘들 수 있다. 또한 영계에 비해 노란 기름이 많아서 초벌로 삶을 때 기름을 계속 제거하거나 처음부터 기름(껍데기가 아닌 살에 붙은 덩어리) 부위를 모조리 잘라내서 삶아야 담백하게 먹을 수 있다. 삶을 때는 압력솥을 사용하는 것이 좋으며, 삶는 시간은 추가 돌고 센불 15분 후 약불에 20분 정도 익히면 된다.

local_hospital셰프Tip : 폐계닭 전문점은 시중에 잘 없다. 가장 많이 분포하고 있는 곳은 과거 알닭을 많이 키웠던 안성과 가까운 평택이 제일 유명하다. 가격대도 3만원 안쪽이면 대짜를 먹을 수 있어 평백을 방문할 일이 있으면 폐계의 쫄깃함을 느껴보는 것을 추천한다.

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