잡채는 고기가 들어가야 잡채스럽다. 특히 돼지고기•닭고기보다 소고기를 사용했을 때 잡채가 고기에게 완전히 자신의 몸을 내어준다. 오리지널 레시피도 고기는 소고기로 명시되어 있다. 그럼에도 불구하고 돼지고기를 많이 사용하는 이유는 가격 때문이다. 만약 당신이 맛을 가장 귀하게 생각한다면, 소고기가 옳다. 대신에 가격도 적당하며 당면의 탱탱함과 절묘한 궁합을 자랑하는 부위로 선택하는 것이 최고이다.
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local_hospital셰프Tip : 잡채용 소고기는 지방질이 적고 살코기가 많으며 깊은 육향을 지니고 있는 부위가 좋다. 이 조건에 부합하는 소고기는 단백질 함량이 매우 높은 엉덩이 부위인 우둔살, 고기의 결이 빗살 형태여서 육질이 조금 질긴 설도살, 마블링이 전무하여 육회로 먹는 홍두깨살이 있다. 해당 부위로 잡채를 만들면 훨씬 잡채의 풍미가 올라간다. 돼지고기를 사용했을 때보다 잡내가 없고 식어도 느끼하지 않다.
잡채를 만들 때 고기는 결을 따라서 얇게 썰어야 하는 데, 냉장된 상태로 썰면 고기결이 상하고 모양이 일정하지 않으며 써는 시간이 오래 걸리니, 가급적 살짝 얼린 후 사용하는 것이 좋다.