민물고기는 특유의 흙내가 있어서 회로 먹을 수 있는 어종이 많지 않다. 그러나 회로 먹을 수 있는 민물고기는 바닷물고기를 능가할 정도의 맛을 지니고 있다. 그 대표적인 물고기가 민물의 귀족이자 섬진강의 보물로 통하는 은어이다. 은어는 강과 바다를 오가는 물고기이며 수박향이 나는 것이 특징이다. 실제로 유럽에서는 은어를 ‘Sweet fish’라고 부르고 중국에서는 ‘향어’라고 한다. 다만, 제철에 먹어야 제대로 느낄 수 있다.
Spoiler
비린내가 없기로 유명한 은어는 물고기임에도 불구하고 특이하게 수박의 향과 맛을 지닌 것으로 유명하다. 물론 모든 은어가 다 그런 것은 아니다. 초여름인 6월에 나오는 자연산 은어에만 해당된다. 이때 잡히는 은어는 뼈와 살이 부드럽고 비늘이 없어 내장만 손질해서 뼈째 먹을 수 있고 진한 수박향이 진동을 하여 식욕을 자극한다.
local_hospital세프Tip : 수박향 은어는 한시적으로 먹을 수 있기 때문에 미식가들 사이에서 별미로 통한다. 늦여름이 되면 뼈가 억세지고 고소하고 담백한 맛이 떨어진다. 또한 이끼가 아닌 사료를 먹은 양식 은어에는 수박향이 거의 나지 않는다.