갈비찜은 한식을 대표하는 메뉴이지만 뼈를 사용하기에 쉽게 도전할 수 있는 음식은 아니다. 특히 뼈에서 살이 부드럽게 떨어지고, 씹었을 때 야들하게 씹히는 식감이 느껴지며, 넘어갈 때 달달하면서 담백한 맛을 지니고 있는 갈비찜을 만들려면 많은 시간이 요구된다. 그런데 압력솥을 활용하면 식감부터 맛까지 모두 충족하면서 시간을 획기적으로 단축시킬 수 있다.
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뼈에 붙은 고기는 보통 질기다. 그리하여 오래 삶지 않으면 뼈와 살의 분리가 어렵다. 그래서 압력솥을 사용해야 한다. 보통 냄비로 삶으면 1~2시간 정도가 소요되지만 압력솥을 이용하면 20분이면 충분하다. 오히려 식감이 너무 물러지는 것을 걱정해야 한다. 가장 이상적인 시간은 양념만 넣은 갈비를 강불에 올려서 추가 도는 상태로 10분을 끓인 후 김을 빼고 야채를 넣고 뚜껑을 닫지 않은 상태로 약불로 낮추어 10~15분을 끓이면 고기는 완전 부드럽게 익고 야채는 무르지 않아서 완벽한 갈비찜이 완성된다.
local_hospital세프Tip : 갈비찜은 누린내와 잡내를 잘 잡아야 맛이 좋다. 이를 위해서는 필히 핏물빼기(6시간), 초벌삼기(10분), 기름뜨기(틈틈이) 작업을 빼먹지 말고 실행해야 한다.