남의 의견을 듣지 않고 자신의 생각을 최우선으로 여기며, 성질이 앙칼지고 독한 사람을 두고 ‘쇠고집‘을 가졌다고 말한다. 여기서 쇠는 소를 말하고 고집의 정체는 소의 힘줄이다. 그만큼 질김에 있어서는 껍데기도 귀여울 정도로 압도적 단단함을 자랑한다. 그러나 삶는 방법만 알면 스지는 쫀득함과 야들함을 모두 느낄 수 있는 최상의 부위이다.
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looks_one핏물 – 스지도 사골이나 우족처럼 핏물을 빼야 누린내가 나지 않는다. 먼저 깨끗하게 씻은 후 제거되지 않은 기름을 잘라내고 찬물에 완전히 잠기도록 담근 후 30분마다 물을 교체하면서 최소 3시간 정도 핏물을 빼면 기본 손질은 마무리 된다.
looks_two삶기 – 담백한 맛을 위해서는 애벌로 삶아서 불순물을 빼낸 후 물은 버리고 스지는 찬물에 깨끗하게 씻느다. 2차로 삶을 때는 양파, 대파, 마늘, 고추, 통후추, 소주, 생강을 넣고 3시간(강불:1->약불:2) 정도 삶으면 질기지 않고 부드러운 상태가 된다. 시간을 단축한다고 압력솥을 사용하면 형태가 완전히 무너질 수 있으니 가급적 냄비를 추천한다.
local_hospital세프Tip : 보통 스지를 소의 관절에 붙은 모든 힘줄로 알고 있지만, 사실 엄밀하게 따지면 발뒤꿈치의 아킬레스건이 진정한 스지이다. 실제로 가격도 발목 힘줄이 더 비싸다.