집은 뼈대가 중요해다. 좋은 재료로 정밀하게 시공한 집은 100년을 버틸 수 있는 힘을 가진다. 수제비의 뼈대는 반죽이다. 깊은 풍미를 지닌 맛있는 수제비는 반죽의 방법에 의해 결정된다. 반죽에 실패하면 비록 문턱이 낮은 요리임에도 불구하고 종종 턱을 넘지 못하고 고꾸라지는 경험을 하게 된다.
Spoiler
수제비는 쫄깃한 식감이 중요하기에 뜨거운 물로 익반죽(밀가루3:물1+식욕유->고소함과 숙성)을 해야 한다. 뜨거운 물을 사용하면 밀가루의 조직이 부풀고 점성이 커지는 호화현상이 나타나서 익었을 때 차진 식감이 강해지고 소화가 잘되는 이점이 있다. 또한 팔이 아프게 오래 치대지 않아도 되고 숙성시간도 30분(비닐에 싼 후 냉장고에 보관)이면 충분할 정도로 요리 과정이 편해진다.
local_hospital세프Tip : 수제비는 얇게 떼고 싶다면 숙성된 통반죽에서 바로 떼는 것은 가급적 피하는 것이 좋다. 대신에 밀대로 밀어서 넓게 편 후 일정한 크기로 자른 반죽을 양손으로 잡고 떼면 두께도 일정하고 떼는 속도도 높일 수 있다. 이렇게 떼어낸 수제비는 안쪽까지 빨리 익고 양념도 잘 배어 맛이 훨씬 좋다.