수요일, 4월 17, 2024

소고기 등심 vs 안심, 부위와 식감 차이는?

고기의 등심과 안심은 마치 용과 호랑이가 서로 잡고 싸우는 용호상박를 형성하여 장을 보는 주부에게 항상 선택의 갈등을 선사한다. 등심이냐 안심이냐는 마치 영원히 풀 수 없는 문제처럼 느껴지는데 이는 등심과 안심이 공통과 차이가 매우 비슷하기 때문이다.

looks_one등심 – 옆에서 봤을 때 소의 어깨부터 엉덩이 앞까지 소의 위쪽 부위의 살을 말한다. 등심은 지방 함량이 높아서 고기의 맛을 좌우하는 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 좋아서 미식가들이 좋아하는 부위이며 가장 유명한 등심으로 마블링이 꽃처럼 피어나는 꽃등심이 있다. 우리나라에서 구이용으로 안심보다 등심이 인기가 높은 이유는 ‘배어나오는 육즙‘에 많은 점수를 주기 때문이다.

looks_two안심 – 등심을 지나고 나오는 채끝살 아래에 있는 살로 살치살처럼 마리당 나오는 양이 매우 적은 부위다. 등심보다 지방이 적어 담백한 맛이 인상적이며 운동량이 거의 없기에 부드러움의 정수가 느껴지는 살이다. 진홍색을 띠며 결이 고운 것이 특징이고 한우 부위 중 가장 부드럽다. 다만 지방이 없기에 굽는 시간이 조금만 지나쳐도 질겨져서 식감이 떨어진다.

local_hospital셰프Tip : 고로 육즙을 선호하는 사람은 등심이 좋고 식감에 혀가 동하는 사람은 안심을 권한다라고 교과서처럼 말할 수 있겠으나…  소고기가 없어서 못 먹지… 웬만하면 어떤 부위를 먹어도 맛이 있는 고기가 소고기다.

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