소의 고기와 뼈는 한기를 푸는 식재료이다. 찬바람이 옷깃을 날카롭게 파고드는 겨울이 오면 고기가 넉넉히 들어간 뜨끈한 국을 한 그릇 먹어야 얼어붙은 근육이 녹고 혈에 쌓인 한기가 사라져 온 몸에 열이 돈다. 태생이 담백하여 지방이 있어도 국에 넣으면 다른 육류보다 훨씬 국물이 깔끔하다. 또한 국거리용 소고기는 구이로 부적합한 부위를 사용하기에 경제적 부담도 적다.
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local_hospital셰프Tip : 국거리용 소고기의 선택 기준은 가격이다. 구이용이 아니기에 식감을 따질 필요는 없다. 보통 마블링이 없고 질길수록 가격이 저렴한 데, 이에 해당하는 부위로 힘줄과 막이 많아서 질기지만 기름기가 적어 담백한 맛이 나는 사태(다리살)•운동량이 많아서 결이 굵고 일정하며 지방이 거의 없어서 가장 질긴 양지(몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽)•스테이크로 사용되는 채끝 뒤에 위치하고 있으며 육질이 참한 우둔살(엉덩이살)•우리가 자주 접하는 육회+육포+산적+불고기에 사용되는 조직이 촘촘한 설도(허벅지살)가 있다.
이 부위는 전부 구이보다 국에 넣는 것이 좋다. 질긴 식감도 푹 삶으면 육질이 부드럽게 변하고 육향이 육수에 깊게 배어 풍미가 올라간다.