방어회는 진실하다. 부위마다 계급이 분명하게 나눠진다. 이 계급 차이를 아는 자만이 천상의 맛을 느낄 수 있다. 특히 방어회를 먹을 때는 반드시 살을 주고 뼈를 취하는 육참골단(肉斬骨斷)의 자세가 필요하다. 일반 횟감처럼 생각하고 색과 양에 현혹되면 배만 부르는 것, 그뿐이다.
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local_hospital셰프Tip : 방어는 클수록 맛이 좋다. 겨울이 체절인 이유도 수온이 떨어져야 방어가 몸에 기름을 채우고 몸집을 불리기 때문이다. 또한 횟감은 무조건 10kg이 훌쩍 넘는 대방어로 먹어야 한다. 그 이유는 수 년 동안 축적된 체내 지방의 고소함과 가리비의 도톰한 관자처럼 입안을 가득 채우는 두툼함이 매혹적이고 참치처럼 부위별 식감과 맛이 달라서 여러 특수부위를 맛볼 수 있어서이다.
제일 먼저 선정해야 하는 1급 부위는 뽈살(쫀득X100+마리당 2점), 사잇살(육회의 맛), 배꼽살(아삭한 식감), 갈비대살(부드러움의 끝판왕)이 있다. 이 4가지는 무조건 기억하고 있다가 대방어를 먹을 때 젓가락을 날래게 움직여 꼭 맛봐야 한다.