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수요일, 6월 19, 2024

마늘장아찌 녹변, 버려야 할까?

늘장아찌는 1등 항암 식재료인 마늘을 간장에 절여서 만든 밑반찬으로 피로 회복과 체력 충전에 매우 좋다. 특히 흰밥과 궁합이 잘 어울리며, 아삭한 식감과 새콤한 맛을 품고 있어 입맛이 없을 때 제격이다. 무엇보다 한 번 만들면 1년 내내 먹을 수 있어 전업주부에게 더할 나위 없는 음식이다. 그런데 힘들게 담은 마늘장아찌가 어느 순간부터 녹색으로 변하여 먹기 부담스러운 경우가 있다. 촉은 ‘독성이 생겼다’라고 부르짖지만 실제로는 전혀 아니다.

마늘장아찌 녹변, 버려야 할까?

녹색으로 변한 마늘장아찌는 못 먹을까?

looks_one왜 녹색으로 변할까? – 마늘장아찌의 색이 초록색으로 변하는 것은 매운맛을 내는 아날린 성분이 분해되면서 나타나는 매우 자연스러운 현상이다. 특히 햇마늘보다 깐마늘로 담근 장아찌가 녹변 현상이 심한데, 그 이유는 햇빛에 노출될수록 녹변이 일어나는 마늘 속의 엽록소(클로로필) 때문이다.

looks_two독성이 생겼을까? – 눈으로 봤을 때는 독성이 생겨서 문제가 있는 것처럼 보이지만 실제로는 색만 처음과 다를 뿐 맛도 똑같고 독성도 없다. 따라서 버리지 않아도 된다.

local_hospital셰프Tip : 녹변 현상을 피하고 싶다면 깐마늘이 아닌 햇마늘을 사용하고 1차 숙성은 설탕물만 사용하고 10일 후 물2:설탕1:식초1.5 비율로 섞은 후 추가로 입맛에 맞게 소금과 간장을 넣은 뒤 혼합액을 팔팔 끓여서 충분히 식힌 다음에 마늘에 부어주면 된다. 또한 보관용기는 빛이 투과되지 않는 불투명한 용기가 좋다.

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