목요일, 12월 1, 2022

마구리뼈, 부위•용도•가격 아시나요?

구리뼈는 잡뼈다. 소뼈 3대 천왕인 갈비(13개)•우족(무릎뼈 아래 발부위)•사골(네 개의 다리뼈)에 속하지 못하는 잡스러운 뼈다. 명칭부터 투박함이 절로 느껴진다. 실제 자태도 그렇다. 거칠고 엉성하다. 살은 있는 듯 없고 모양은 고른 듯 어지럽다. 뼈가 무게의 반 이상을 차지하고 나머지는 지방이다. 끓이면 기름이 많이 떠서 쉬지 않고 걸러내야 담백한 국물을 얻을 수 있다.

Spoiler

마구리뼈, 부위•용도•가격 아시나요?

looks_one마구리뼈 부위는 어디일까? – 마구리뼈는 갈비의 양쪽 끝을 잘라낸 뼈이다. 먼저 위쪽은 등심과 사이에 있는 척추뼈에 해당하고, 아래쪽은 양지와 접하고 있는 부위에서 나온다. 정리하면 소의 척추와 가슴의 뼈 부위를 말하는 것이다. 우리가 흔히 갈비탕을 먹을 때 살이 깔끔하게 떨어지는 형태가 아니라 뼈와 살이 복잡하게 엉켜 있는 것이 바로 마구리이다. 보통 갈비살을 얻기 위해 가장 먼저 제거되어 쓸모가 적은 잡뼈로 통한다.

looks_two마구리뼈의 독특한 특징점은? – 마구리뼈는 살코기가 적고 질긴 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 구이용으로 적합한 뼈는 아니지만 육수가 잘 우러나서 양지와 함께 장시간 끓이면 정말 맛있는 갈비탕을 먹을 수 있다. 가격도 갈비에 비해 1/6 수준으로 저렴하다.

local_hospital닥터Tip : 갈비뼈와 마구리뼈를 구별하는 방법은 물렁뼈의 유무이다. 전자는 없고 후자는 많다. 만약 주문한 갈비탕에 물렁뼈가 많이 보이면 오리지널 갈비보다 잡뼈를 많이 사용한 것이니 발길을 끓는 것이 좋다.

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