목요일, 12월 8, 2022

고기 재냉동, 왜 최악일까?

리의 맛은 신선한 재료에서 온다. 채소는 금방 채취했을 때 가장 향이 좋고 고기는 당일 도축한 육류일수록 잡내가 없고 육질이 좋다. 이런 의미에서 볼 때 녹였던 고기를 다시 냉동실에 넣는 행위는 풍미를 떠나서 위생적인 측면에서 최악의 결과를 낳는다.

Spoiler

고기 재냉동 나쁜 이유는?

고기 재냉동이 최악인 이유는 세균의 번식에 있다. 당일 구매한 고기 중 먹고 남은 것을 냉동하여 나중에 먹는 것과 냉동된 고기를 먹을려고 상온에 녹였다가 다시 재냉동하는 것은 천양지차이다. 전자는 세균이 많지 않은 상태로 냉동되지만 후자는 해동(상온/2~3시간)하는 과정에서 엄청난 속도로 미생물이 증식하여 다시 얼려도 절대로 신선한 상태가 될 수 없기 때문이다. 또한 해동되는 과정에서 수분이 손실되어 식감이 푸석한 형태로 변하고 육향도 사라져 풍미도 느낄 수 없는 상태가 된다. 

local_hospital세프Tip : 고기를 냉동실에 보관할 때는 반드시 산소의 접촉을 차단하여 산패가 진행되는 것을 막아야 한다. 가장 좋은 방법은 진공팩으로 포장하는 것이다.

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